Tannine deel 1
Wanneer je het over wijn hebt, komt de term tannine heel vaak naar voren. Tannine is een belangrijke en bepalende stof in wijn, en vooral in rode wijn. In beschrijvingen en proefnotities wordt de term regelmatig genoemd, waarbij ervan wordt uitgegaan dat iedereen weet wat het is. Maar ik vraag me af of dat wel zo is. Voor mij reden genoeg om tannine eens goed onder de loep te nemen. In deel 1 vind je vooral de uitleg van wat tannine is en waar het vandaan komt. In deel 2 meer uitleg over wat tannine doet met de smaak en de combinatie met eten.
Wat is tannine?
Tannine (of looizuur) is een groep chemische stoffen, polyfenolen, die voorkomen in planten, zoals vruchten, thee, koffie, cacao, noten, specerijen en hout. Het woord komt van het Latijnse tannare (looien) en het Gallische woord tann (eik).
Looizuur is een voorbeeld van tannine. Denk bijvoorbeeld aan thee: als je zwarte thee lang laat trekken, wordt de thee donker en komt er soms een olieachtig laagje bovenop te liggen. Dat is looizuur, ook wel tannine genoemd. Tannine is dus in feite een zuur.
Wat is de functie in de natuur?
In de natuur heeft tannine een beschermende functie. Het beschermt planten tegen bacteriën en schimmels en tegen roofdieren: door de bittere, samentrekkende smaak zijn planten minder aantrekkelijk om te eten. Daarnaast werkt tannine als antioxidant; het beschermt planten tegen schade door oxidatie veroorzaakt door vrije radicalen en instabiele moleculen.
Functie in de wijnindustrie
Een aantal eigenschappen van tannine wordt benut in de wijnindustrie, met name bij de productie van rode wijn. Bij witte wijn speelt het meestal geen rol omdat de schillen en pitjes niet gebruikt worden, bij rosé en oranjewijn speelt tannine een kleine rol, maar bij rode wijn is tannine van cruciaal belang.
- Het remt oxidatie en de groei van bacteriën, waardoor wijn langer houdbaar is.
- Het zorgt voor structuur en het kenmerkende mondgevoel van rode wijn.
- Het vormt verbindingen met kleurstoffen in de wijn en helpt zo de kleur te stabiliseren en te behouden.
Waar komt tannine vandaan?
In de wijnproductie is de schil van de druif de belangrijkste bron van tannine. In de pitjes en steeltjes van de druif zit ook tannine, maar deze heeft een andere structuur: wranger en meer astringent van smaak. Daarom worden pitjes en steeltjes beperkter gebruikt bij de wijnbereiding.
Daarnaast geven (vooral de nieuwe )houten vaten die worden gebruikt voor rijping van wijn ook tannine af aan de wijn. Deze is over het algemeen wat zachter.
Wat beïnvloedt tannine?
Polymerisatie
Allereerst de lengte van de tannineketens (polymeren). Hoe korter deze ketens, hoe harder en strakker het mondgevoel. Tannine uit pitjes en steeltjes heeft doorgaans kortere ketens en is daardoor astringenter en minder prettig dan tannine uit de schil.
In oudere wijn klontert tannine samen tot langere ketens, waardoor het mondgevoel zachter wordt. In jonge wijn zijn deze ketens nog kort.
De wijngaard
Klimaat, ligging van de wijngaard en de hoeveelheid zonlicht hebben invloed op tannine. Hoe warmer het klimaat en hoe meer zon, hoe rijper en zachter de tannine doorgaans is. Druiven die te vroeg worden geoogst bevatten vaak minder gepolymeriseerde tannine.
In warmere klimaten of bij een latere oogst is de tannine meestal rijper en zachter van karakter door een hogere mate van polymerisatie.
De vinificatie
Ook de vinificatie heeft invloed op de ontwikkeling van tannine. Hogere fermentatietemperaturen bevorderen een intensere extractie van tannine. Langere inweking van de schillen en meer contact met pitjes en steeltjes leiden eveneens tot meer tannine.
Harder persen, evenals rondpompen of overpompen, verhoogt de tannine-extractie. Rijping in nieuwe houten vaten geeft meer tannine dan rijping in oude vaten. Het gebruik van zuurstof kan tannine verzachten.
Het druivenras
Het ene druivenras bevat meer tannine en heeft een dikkere schil dan het andere. Druivenrassen met veel tannine zijn onder andere Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Tannat, Tempranillo, Mourvèdre en Malbec.
Rassen met weinig tannine zijn bijvoorbeeld Pinot Noir, Gamay, Grenache, Barbera en Zweigelt.