Tannine deel 2 - Bernies wijn

Na in tannine deel 1 te hebben stilgestaan bij wat tannine is en waar deze stof in wijn vandaan komt, is het tijd om te kijken naar wat tannine doet met de smaak. Tannine speelt namelijk een grote rol in hoe we wijn proeven en ervaren: van het droge, stroef aanvoelende mondgevoel tot de structuur en balans van een wijn. Bovendien bepaalt tannine in hoge mate hoe een wijn zich verhoudt tot eten. Sommige combinaties versterken elkaar, terwijl andere juist botsen. In dit tweede deel duiken we daarom dieper in de invloed van tannine op de smaakbeleving.

Tannine en de smaak

Wijntannine heeft geen eigen geur of smaak, maar beïnvloedt vooral het mondgevoel. Dit gevoel wordt astringentie genoemd: het drogende, trekkende gevoel dat tannine in je mond veroorzaakt. Dit ontstaat doordat tannine zich bindt aan de eiwitten in ons speeksel, waardoor het speeksel opdroogt en de mond droger aanvoelt. Het mondgevoel van tannine is droog, samentrekkend, stroef of wrang, vooral merkbaar op de tong en aan de binnenkant van de wangen. Het kan zijdezacht en fluweelachtig zijn, maar ook ruw en hard, waarbij de mond sterk uitdroogt – wat meestal als onaangenaam wordt ervaren.

Termen die voor tannine gebruikt worden

Niet alle tannines geven hetzelfde mondgevoel. Daarom worden heel veel verschillende termen gebruikt om tannine te beschrijven. Sommige wijnkenners herkennen zelfs een wijn aan de structuur van de tannine. Een aantal veelgebruikte termen zijn:

Karakterloos: de wijn heeft te weinig tannine en is nietszeggend
Delicaat en subtiel: er zitten tannine in de wijn, maar de fruitsmaak overheerst
Geïntegreerde tannine: zorgt voor rondheid, is aanwezig, maar mooi in evenwicht met zuren en alcohol zonder te overheersen
Krachtige tannine: is aanwezig, geeft een samentrekkend gevoel en is toch in evenwicht
Harde of aanvallende tannine: de wijn is niet in balans en smaakt onaangenaam hard
Groene of onrijpe tannine: meestal onaangenaam

Eten en tannine

Tannine bindt zich aan de eiwitten in ons speeksel, waardoor de mond droog wordt. Wanneer we eiwitten en vetten in het eten aanbieden wordt dit effect overgenomen door het eten; het vette in de maaltijd smeert de mond en de eiwitten in de maaltijd bindt zich aan de tannine. Hierdoor droogt de mond minder uit en blijft het speeksel in stand.

Daarnaast reinigt tannine het gehemelte: vetten en eiwitten worden als het ware “weggehaald”. De mond voelt daarna frisser en schoner aan, waardoor smaken tussen de happen door weer beter kunnen worden waargenomen.

Gerechten die minder goed combineren met tannine zijn vis en ei, hierdoor kan een metaalachtige smaak ontstaan. Pittige en peperige gerechten versterken tannine elkaar en geven een mondgevoel dat niet prettig is. En zoete gerechten zullen door rode wijn worden overheerst.

Tannine en zuurstof

Wanneer je een wijn hebt gekocht die tegenvalt omdat er zoveel tannine of onrijpe tannine in zit kun je twee dingen doen. De wijn 1-2 uur van tevoren openen en laten ademen waardoor de wijn met zuurstof in aanraking komt en de tannine een beetje oxideert.

Het tweede is karaferen; je schenkt de wijn over in een karaf waardoor er tijdens het overschenken en tijdens het staan in de onafgesloten karaf meer zuurstof bij de wijn kan. De wijn opent zich en oxideert een klein beetje waardoor de tannineketens wat langer worden en zachter.

Tannine en gezondheid

Tannine is een antioxidant. Het Voedingscentrum geeft aan:
“Antioxidanten vangen vrije radicalen weg. Dit zijn agressieve stoffen die in ongunstige gevallen schade kunnen toebrengen aan cellen en weefsels. Zo kunnen antioxidanten mogelijk op de lange termijn ziekten zoals kanker en hart- en vaatziekten helpen voorkomen. Dat betekent dat de tannine in rode wijn een positieve werking zou kunnen hebben, ware het niet dat deze altijd gecombineerd is met alcohol. En alcohol heeft een negatief effect op de gezondheid.

Hoofdpijn en tannine. Sommige mensen denken dat tannine invloed heeft op het krijgen van hoofdpijn. Echter, dat is niet bewezen. Tannine kan de aanmaak of afgifte van serotonine beïnvloeden. En serotonine kan de bloedvaten vernauwen waardoor hoofdpijn getriggerd wordt. Maar, en dan wel een grote maar, dan zouden chocolade en thee ook hoofdpijn moeten veroorzaken. Hoofdpijn wordt eerder veroorzaakt door de alcohol in wijn en mogelijke uitdroging door te veel drinken.

Conclusie

Het is duidelijk dat tannine een hoofdrol speelt bij de bereiding van met name rode wijn. Net zoals wijn complex is, is tannine dat ook: een stof die door veel factoren wordt beïnvloed. Zo kan een wijn van een druif met veel tannine toch zacht en rond zijn door rijping of andere omstandigheden.

Overheersende tannine wordt over het algemeen niet gewaardeerd. Wijnen met een hoog tanninegehalte zijn vaak geschikter als gastronomische wijnen: ze komen beter tot hun recht in combinatie met eten. Wijnen met een lager tanninegehalte zijn doorgaans makkelijker door te drinken als borrelwijn.

21 februari 2026