Wijn en spijs

Welke wijn past bij bij welke spijs? Bij elk diner belangrijk maar vooral bij het kerstdiner wordt er veel aandacht aan besteedt.
Het is weer bijna Kerstmis. En heel veel mensen zijn druk met het menu voor kerst en wat je daar dan bij moet drinken. Elke wijnhandel geeft adviezen over het combineren van wijn en spijs. Het gekke is dat deze adviezen vaak tegenstrijdig zijn. Het valt mij altijd op hoeveel onzin er verteld wordt. Het is nog niet zo makkelijk om wijn en spijs goed te combineren.

Nog niet zo lang geleden was de hoofdregel; rode wijn bij rood vlees en witte wijn bij wit vlees. Dit idee is achterhaald. Tegenwoordig wordt er veel specifieker gekeken naar het recept en dominante smaken van een gerecht. De smaken die een gerecht typeren. Dus de adviezen die je leest zoals bijvoorbeeld “deze wijn is lekker bij vis of bij kip” is veel te algemeen en kort door de bocht. Het ligt helemaal aan het recept en de bereidingswijze. Het doel van een juiste wijn bij een gerecht is dat de som van beide beter is dan wanneer je de wijn apart drinkt of het gerecht apart eet. Je kunt het samenvatten als 1 en 1 is 3 (en niet 2)

De hoofdregels

De smaakintensiteit
De smaakintensiteit of het smaakgehalte van de wijn moet vergelijkbaar zijn met de intensiteit van het gerecht. Is het gerecht licht, elegant en subtiel of is het uitbundig en zwaar van smaak? Bijvoorbeeld: Een lichte frisse salade die subtiel is t.o.v. een pittig gemarineerde krabbetjes op de barbecue. De salade past niet bij een zware rode wijn, maar eerder bij een lichte wijn. Terwijl de krabbetjes dat wel kunnen hebben. De smaken moeten elkaar aanvullen, niet overheersen.

Textuur en mondgevoel
Een tweede hoofdregel is de textuur en mondgevoel van de wijn en van de spijs moeten bij elkaar passen, voelt het gerecht slank en strak aan in je mond of voelt het vol en filmend en zwaar aan. Grofweg zijn er drie typen van mondgevoel,

• samentrekkend door zuur of frisheid,
• drogend door absorberende elementen zoals toast en door tannine die ervoor zorgen dat het de hoeveelheid speeksel minder wordt.
• filmend waarbij een laagje achterblijft en het speeksel dikker wordt.
  Gerechten met een romige textuur, zoals pasta met roomsaus met een filmend mondgevoel vragen om een volle wijn die het gerecht kan ondersteunen zonder te overheersen. Denk aan een chardonnay met houtrijping, die lage zuren heeft en een zacht en filmend mondgevoel kan hebben.
  

Fris en rijp
Derde hoofdregel is frisse gerechten horen bij frisse wijn en rijpe gerechten horen bij rijpe wijn Gebruik hierbij het geheugensteuntje voor jezelf; doet de wijn en het gerecht eerder aan lente en zomer denken en aan licht? Of doet de wijn of het gerecht eerder denken aan warm, donker, herfst en winter. Als je een wijn koopt is dat heel moeilijk te bepalen zonder de wijn geproefd te hebben. Het best kun je dan uitgaan van het gerecht en dit indelen in fris of rijp en vragen in de winkel naar een frisse of rijpere wijn.

Valkuilen

Rode wijn en vette vis
De visolie in vis samen met tannine uit rode wijn kan een onaangename metaalsmaak geven. Maar ook zeevruchten passen niet goed bij rood. Vissoorten als zalm, makreel, paling, sardientjes, haring, tonijn zijn vissoorten met behoorlijk wat visolie. Kies dan voor een witte wijn, rosé of als het per se moet een rode wijn met weinig tannine. Hoewel rode wijn altijd een beetje tricky blijft.

Rode wijn en ei
Eieren hebben een zachte, soms wat zwavelachtige smaak die niet goed samengaat met de tannine in rode wijn. Deze combinatie zorgt vaak voor een bittere nasmaak en een onprettige textuur. Een droge mousserende wijn of een frisse witte wijn past hier beter bij.
Houtgerijpte rode wijn en zure gerechten
Gerechten met veel zuur, zoals tomatensaus, kunnen wrang smaken met zware houtgerijpte rode wijnen zoals bordeaux of rioja. Wijnen met een hogere zuurgraad, zoals Chianti of Barbera, passen hier beter bij en sluiten mooi aan bij de zuren in het gerecht.

Prikkelende wijn en pittig eten
Met pittig eten worden je tastzenuwen geprikkeld in je mond door capsaicine in rode pepers en door prikkelende stoffen zoals in wasabi, mierikswortel en mosterd. Wanneer je dit combineert met wijn waar veel alcohol, bubbels of tannine in zit kan dat onaangenaam zijn, omdat dat type wijn onze tastzin ook irriteert. Dus die combinaties voelen niet prettig aan. Kies dan liever wijn met een lager alcoholgehalte, weinig tot geen tannine en geen bubbels. De voorkeur heeft dan een wijn met frisse zuren en een klein restzoetje. Dat verzacht het mondgevoel.

Conclusie

Het is bijna niet mogelijk om algemene regels op te stellen. Bij elke gerecht en bij elke wijn moet je opnieuw beoordelen wat past. Als leek weet je vaak ook te weinig van wijnen en hoe ze zouden moeten smaken. Internetadviezen zijn vaak vaag en oppervlakkig. Wijnen worden vaak omschreven als “fruitig” of “kruidig”, maar informatie over de zuurgraad en tannines die belangrijk zijn voor een geslaagde match ontbreken. Vertrouw op de basisprincipes, wees niet bang om te experimenteren, en onthoud welke smaken voor jou werken.