De temperatuur van wijn
Iedereen weet dat witte wijn koud en rode wijn op kamertemperatuur gedronken moet worden. Maar waarom? Welke rol speelt de temperatuur bij het proeven en ruiken? En welke invloed heeft de temperatuur van wijn op de smaak? Dat is iets waar je nooit over nadenkt maar wat toch leuk is om te weten.
Bij wijn draait alles om balans. Dit lijkt misschien een cliché, maar het is van cruciaal belang. Er moet een evenwicht zijn tussen zuren, zoetheid, bitterheid, tannine, alcohol en aroma’s. Als één element overheerst, raakt de wijn uit balans en is hij minder lekker. De temperatuur van de wijn speelt hierbij een belangrijke rol.
Hoe werkt het?
Je proeft met de smaakpapillen in je mond. Die functioneren het beste bij warmte. Ze gaan open staan bij hogere temperaturen en communiceren dan met je brein. Ze blijven gesloten bij lage temperatuur. Neem als voorbeeld ijs. Als dat warm wordt in de mond, dan proef je ijs beter, omdat het warm wordt en de smaak zoeter. Dat geldt ook voor de smaken zuur, zoet en bitter. Wanneer iets erg koud is, worden deze smaken gedempt en proef je ze nauwelijks. Maar zodra ze warmer worden, zijn ze des te beter te proeven.
Ook ruiken doe je het best als iets warm is. Want geurmoleculen zijn vluchtig en moeten vervliegen om ze te kunnen ruiken. Dat kan alleen bij hogere temperaturen.
Alcohol verdampt bij hogere temperaturen, wat je ook kunt ruiken.
En dan nog het mondgevoel van tannine, dat een drogend gevoel geeft in je mond. Deze voelt droger aan bij lage temperaturen. Bij hogere temperaturen voelt tannine zachter aan en dat is prettiger.
Hoe werkt het dan bij wijn?
Witte wijn
Witte wijn wordt koud gedronken tussen de 8 en 12 graden, afhankelijk van hoe aromatisch en hoe zuur hij is.
- Frisse, witte wijn: deze wordt rond de 9 à10 graden geserveerd, omdat deze vaak hoge zuurgehaltes heeft. De lage temperatuur dempt de zure smaak en laat de fruitaroma’s het beste tot hun recht komen. Bij te hoge temperaturen wordt de wijn zuurder, bitterder en minder fris, en is de alcohol duidelijker aanwezig.
- Aromatische, witte wijn: deze wordt gedronken op 12 graden. Door de iets hogere temperatuur komen de aroma’s, het zoetje en de wat lagere zuren goed naar voren. Bij te lage temperaturen ontbreekt het aan geur en smaak. Bij te hoge temperaturen wordt de wijn log en zwaar, met dominantere zuren en zoetje, meer bitterheid en alcohol.
Rode wijn
Rode wijnen hebben vaak een complexere samenstelling van smaken, aroma’s en tannine. De serveertemperatuur varieert tussen de 14 en 18 graden, afhankelijk van het tanninegehalte.
- Lichte, rode wijn: Wordt geserveerd rond de 14 à15 graden. Hierdoor blijft de wijn fris, met goed ruikbare fruitaroma’s, zonder dat de alcohol overheerst. Bij lage temperaturen zijn de aroma’s moeilijker te ruiken en kunnen de tannine, waar weinig van aanwezig is, alsnog drogend aanvoelen. Bij te hoge temperaturen verdwijnen de frisse tonen, neemt de bitterheid toe en worden de zuren opvallender.
- Zwaardere, rode wijn: Deze kan warmer gedronken worden, rond de 18 graden, om de tannine zachter te maken en de aroma’s beter naar voren te brengen. Bij te lage temperaturen overheersen de tannine en wordt de wijn drogend, terwijl bij te hoge temperaturen de wijn log en zwaar kan aanvoelen, met een overmatige geur, bitterheid en alcoholische smaak. Alle subtiliteit gaat dan verloren.
Conclusie
De temperatuur heeft een niet te onderschatten effect op de smaak van wijn en moet passen bij het type wijn. Daarom is het belangrijk dat je de wijn op de juiste temperatuur serveert. Voor witte wijn is het duidelijk dat de koelkast de juiste plek is om hem op temperatuur te krijgen. Maar ook rode wijn kun je het makkelijkst op temperatuur krijgen in de koelkast. Even van tevoren eruit halen en klaar.
Serveertemperaturen op een rijtje:
- Frisse, zeer fruitige witte wijnen: 8 tot 10 graden
- Volle, aromatische witte wijnen: 10 tot 12 graden
- Fruitige rode wijnen: 14 tot 16 graden
- Krachtige, volle rode wijnen: 16 tot 18 graden
- Rosé: 8 tot 10 graden
- Bubbels: 7 tot 10 graden