Ragú Bolognese


Deze Ragú bolgnese is een fijn basisrecept voor Italiaanse gerechten zoals tagliatelle, lasagne en andere pastavormen. In Nederland is het gewoon Bolognesesaus. Dit recept heb ik mezelf aangeleerd tijdens mijn studententijd. De basis voor dit recept stamt uit 1979, uit een klein kookboekje dat ik gekocht heb. In die tijd was de Italiaanse keuken best bijzonder en kon je niet veel originele recepten vinden. Maar ik heb net zolang gezocht en geëxperimenteerd totdat de saus authentiek smaakte. Voor zover ik dat kan beoordelen natuurlijk.

Eigenlijk volg ik een recept nooit helemaal, ik verander altijd wel iets: ik voeg iets toe of laat iets weg. Dat is een beetje een beroepsdeformatie en misschien een beetje eigengereid. Och ja, kleinigheidje.
In dit recept heb ik de kippenlevertjes weggelaten die in het originele recept staan. Ook staat er rode wijn in, die vervang ik soms door witte, afhankelijk van wat ik open heb. De ervaring leert dat dat ook lekker is.
Verder een tip: maak een grote hoeveelheid om te bewaren, want dit gerecht staat lang zachtjes te pruttelen en dat is zonde van de energie voor een kleine portie.

Ingrediënten


2 kg rundergehakt
2 eetlepels olijfolie
2 ons pancetta of gerookt spek
4 grote uien
4 teentjes knoflook
1 stronk bleekselderij
1 winterwortel of 6 worteltjes
2 blikken gepelde tomatenblokjes
3 blikjes tomatenpuree 60 g
nootmuskaat (belangrijk)
4 blaadjes laurier (belangrijk)
takje verse oregano
peper zout
0,5l witte wijn of rode wijn
2 bouillontabletten

Bereiding

  • De olijfolie verhitten
  • Het spek fijnsnijden en zachtjes bakken
  • Knoflook fijnmaken en toevoegen en meebakken
  • De ui fijn snipperen en toevoegen en meebakken
  • Wortel en bleekselderij fijnsnijden en toevoegen en even meebakken
  • Dan na enkele minuten het gehakt toevoegen en los bakken
  • Peper zout en nootmuskaat toevoegen
  • Tomatenpuree toevoegen en goed roeren (tomatenpuree wordt dan ontzuurd)
  • De gepelde tomatenblokjes, de laurier, oregano en de wijn toevoegen en bouillontabletten toevoegen
  • Pan even zonder deksel goed verhitten, zodat de alcohol kan verdampen.
  • Vervolgens 3 uur lang laten sudderen met de deksel erop, af en toe roeren en zonodig een extra scheutje wijn toevoegen of wat vocht
    Voor opdienen nog een flinke scheut (kook)room toevoegen
    Eventueel beetje bijbinden met maïzena
    de Ragú bolognese met pasta of gebruiken voor de lasagne

Buon appetito!
Wijntip: Italiaanse wijn zoals Barbera d’Asti, Barbera d’Alba of Chianti