Sherry
Sherry, de meest onderschatte Spaanse wijn met rijke geschiedenis.
De geschiedenis van sherry: van glorie tot imagoprobleem
Sherry kent een lange en bijzondere geschiedenis. Al rond 1200 v.Chr. werd er wijn gemaakt in de regio rond Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Deze streek staat bekend als de ‘sherry-driehoek’ en is de enige plek ter wereld waar echte sherry vandaan mag komen.
In 1587 werd sherry beroemd in Engeland nadat de piraat Francis Drake grote hoeveelheden buitmaakte. Tot op de dag van vandaag is sherry populair in Groot-Brittannië.
In de zeventiger jaren ging het mis. De drank kreeg een oubollig imago doordat vrouwen, die toen nog niet werkten, thuis vaker sherry gingen drinken. Tevens was de sherrykuur een rage als een dieetmethode om af te vallen. Hierdoor ging de productie omhoog en de kwaliteit naar beneden.
Hoe wordt sherry gemaakt?
Sherry valt onder de wijnen en is een versterkte wijn. Dat betekent een wijn met meer dan 15% alcohol, doordat er alcohol aan toegevoegd wordt. Eerst wordt er een witte wijn gemaakt van de druiven palomino fino, pedro ximenez en moscatel. Palomino fino voor de droge varianten en Pedro Ximenez en moscatel voor de zoete. Deze wijn heeft een alcoholpercentage van 12-13%.
Daarna wordt die witte wijn ingedeeld in twee groepen; fino en oloroso. Dat zijn twee verschillende stijlen sherry, namelijk de ene rijpt zonder zuurstof en de andere met zuurstof.
Op de fino ontstaat een deken van gistcellen die de wijn afsluit van zuurstof. Dit heet Flor. Hierdoor blijft de sherry bleek van kleur en krijgt hij de smaak van noten (amandel), gist en appel. De fino wordt versterkt met alcohol tot 15%-15,5%
De oloroso krijgt ook alcohol toegevoegd tot 17% en ontwikkelt zich juist met zuurstof in het vat, oxidatief, waardoor hij een donkere kleur krijgt en andere aroma’s ontwikkelt. Namelijk aroma’s van walnoot en rogge en de sherry is rond en zacht in de mond. Een hoger alcoholgehalte is duidelijk te proeven.
Rijping
Beide sherry’s rijpen verder volgens het solerasysteem. Daarbij worden de sherryvaten horizontaal op elkaar gestapeld. De onderste laag heet de solera, de lagen erboven 1e criadera, de volgende de 2e criadera etc. De sherry die klaar en rijp is wordt uit de onderste vaten gehaald en dat verschil wordt vanuit de bovenste vaten weer bijgevuld waardoor je altijd een blend van jaargangen hebt. De fino rijpt 3-5 jaar, de amontilado en oloroso kunnen veel langer rijpen.
Welke soorten sherry zijn er?
Fino (zonder zuurstof)
- Lichtste en droogste sherry
- Tonen van amandel, gist en appel
- Perfect bij olijven, tapas en zeevruchten
Manzanilla (zonder zuurstof)
- Vergelijkbaar met Fino, maar uit kustplaats Sanlúcar
- Ziltige smaak door zeelucht
- Ideaal bij vis en schaaldieren
Amontillado (eerst zonder zuurstof, later met)
- Begint als Fino, rijpt daarna oxidatief
- Smaken van hazelnoot, karamel en specerijen
- Past goed bij vleesgerechten en rijpe kazen
Oloroso (met zuurstof)
- Rijpt volledig met zuurstof
- Donkere kleur en complexe smaken van noten en gedroogd fruit
- Heerlijk bij stoofschotels of als digestief
Palo Cortado
- Zeldzame stijl tussen Fino en Oloroso
- Complex met citrus, noten en chocolade
- Voor de echte liefhebber
Cream en Medium sherry
- Zoete varianten, vaak een mix van Oloroso en Pedro Ximénez
- Rijke smaak van karamel, vijgen en rozijnen
- Lekker bij desserts of blauwschimmelkaas
Pedro Ximénez (PX)
- Zoetste sherry, van ingedroogde PX-druiven
- Smaken van rozijnen, dadels, karamel en chocolade
- Ideaal bij desserts of over vanille-ijs
Hoe drink je sherry?
Sherry serveer je in kleine hoeveelheden om de rijke smaken te benadrukken. Droge sherry’s zoals fino en manzanilla worden gekoeld geserveerd, terwijl de vollere stijlen zoals oloroso en PX beter op kamertemperatuur tot hun recht komen. Sherry is veelzijdig in de keuken en combineert goed met tapas, kazen, noten, desserts of zelfs een scheutje in de soep. En… sherry hoeft niet in een sherryglas maar kan in een klein wijnglas.
7 april 2025