Sulfiet in wijn - Bernies wijn

Sulfiet is een stof die in de wijnindustrie gebruikt wordt. Het heeft een slechte naam en wordt gerelateerd aan hoofdpijn. Sinds 2005 is het de meest omstreden toevoeging in wijn.
De geschiedenis leert ons dat de oude Romeinen zwavelrook gebruikten om wijnflessen, kruiken en de kelders waarin de wijn lag opgeslagen, te ontsmetten. Het gebruik van sulfiet werd al voor het eerst in de 15de eeuw beperkt toen in Duitsland hevige wijndrinkers last kregen van neveneffecten. Sinds 2005 is het verplicht om sulfiet te noemen op het etiket als er meer dan 10 mg per liter in de wijn zit.

Waarom wordt sulfiet gebruikt in de wijnwereld?

Om de wijnstokken te beschermen tegen schimmels.
Om het oxideren en fermenteren van de vers geplukte druiven te voorkomen wordt er aan de oogstbakken al sulfiet toegevoegd.
Vervolgens kan de wijnmaker sulfiet toevoegen aan de pas geperste druivenmost, om oxidatie te voorkomen.
Gisten kunnen sulfieten produceren. Gist kan wel 10 tot 30 mg per liter sulfiet produceren tijdens de fermentatie. Sommige gisten kunnen zelfs 100 mg per liter produceren.
De wijnmaker kan sulfiet toevoegen wanneer hij wil dat er geen malolactische gisting plaatsvindt. Dat is de omzetting van appelzuur naar melkzuur wat soms wel, maar ook soms niet gewenst is.
De wijnmaker kan de houten vaten die meerdere jaren gebruikt worden ontsmetten, door er zwavel (sulfiet)in te verbranden. Hierdoor worden de bacteriën gedood.
Ten slotte kan de wijnmaker voor de botteling wat extra sulfiet toevoegen om de wijn in de fles stabiel te houden.
Naast al deze handelingen komt sulfiet altijd van nature voor op de druivenschil. Dat is een gegeven. Dat betekent dat wijn zonder sulfiet niet mogelijk is.

Hoeveel sulfiet

Van nature bevat wijn 10-30 mg sulfiet per liter. Afhankelijk van de wijnmaker en de manier van werken wordt er meer of minder sulfiet toegevoegd. Voorzichtig met de hand plukken, koelen, goed hygiënisch werken, zorgt ervoor dat je minder nodig hebt. Voor ‘grote stappen, snel thuis’-wijnbereiding heb je meer nodig. Volgens de conventionele manier van wijnbereiding mag aan rode wijn maximaal 150 mg/l sulfiet worden toegevoegd, en aan witte wijn maximaal 200 mg/l. Voor bubbeltjeswijn en zoete wijn zijn nog ruimere hoeveelheden toegestaan. Biologische wijn bevat over het algemeen minder sulfiet, namelijk max. 100 mg per liter bij rood en maximaal 150 mg per liter bij wit. Bij wijn met het biodynamische keurmerk is dit nog minder, namelijk 70-90 mg per liter. Bij natuurwijnen varieert het afhankelijk van het merk tussen de 30-50 mg sulfiet en soms zelfs helemaal geen toegevoegd sulfiet.
Is sulfiet nodig om (goede) wijn te kunnen maken?
Er worden wijnen gemaakt waaraan geen sulfiet wordt toegevoegd. Dat is bij rode wijnen en oranje wijnen makkelijker dan bij witte wijnen of zoete wijnen. Omdat in de schil wat sulfiet en tannine zit, wat eenzelfde werking heeft als conserveringsstoffen.
Met weinig sulfiet werken is arbeidsintensief en kost meer tijd en geld. Voor de grote bulkproducenten zal het niet interessant zijn. De meeste zichzelf respecterende natuurlijke wijnmakers proberen zo weinig mogelijk te gebruiken.

Verplicht op de verpakking

Op de verpakking van wijn moet worden vermeld dat er sulfiet in de wijn zit met een ondergrens van 10 mg per liter. Dat betekent dat als je ervan uitgaat dat wijn van nature gemiddeld 10-30 mg sulfiet per liter bevat, er bijna altijd op de verpakking zal staan “bevat sulfiet”. Hoeveel sulfiet erin zit staat er niet bij, maar dat kan een range van 30-400 mg zijn afhankelijk van de soort wijn. En dat is natuurlijk wel een groot verschil. Dan moet je al bijna een wijnkenner zijn om te weten of het veel of weinig is. Het is dan aan jou waar je je keuze op baseert, maar weet dat goedkope wijn bijna niet zonder veel sulfiet gemaakt kan worden.

Is sulfiet de enige toevoeging?

Nee, er zijn er veel meer, er is zoveel mogelijk in het manipuleren van wijn. Zo heb je geselecteerde gisten, klaringsmiddelen, stabilisatoren en nog een heel scala toevoegingen. Dat zijn niet allemaal schadelijke producten en soms ook natuurlijke stoffen. Maar de roep om terug te gaan naar het oorspronkelijk product, namelijk druivensap dat vergist is, wordt steeds groter. Gelukkig is het vanaf 2023 verplicht om op het wijnetiket aan te geven wat erin zit.
Mijn motto is: Drink minder en betere kwaliteit.
Meer lezen: Sulfiet, sulfiet in je lichaam