Zomerse winepairing-truffel

---

Regelmatig combineer ik seizoens gerechten met een zorgvuldig gekozen wijn. Zo ontdek je hoe gerecht en wijn elkaar versterken en een harmonieus smaakmoment creëren. Wil je weten hoe ik deze combinaties maak? Lees mijn uitgebreide uitleg hier  de wijn en spijsformule

Pasta met truffel

Juli de vakantiemaand. Wanneer ik op vakantie ga wil ik altijd iets kopen en bereiden wat in dat vakantieland te verkrijgen is en niet in Nederland. Zo strandde ik tijdens een vakantie in de Marken in Italië op de zwarte truffel. Nooit echt lekker gevonden maar hier in het land van herkomst moet ik mijn mening herzien. Dus deze maand een recept van pasta met truffel.

Wat is truffel?

Truffel is een ondergrondse paddenstoel die in symbiose leeft met de wortels van bepaalde loofbomen, zoals eiken, hazelaars en beuken. Omdat truffels onder de grond groeien, worden ze meestal opgespoord met speciaal getrainde honden.

Witte truffel

Witte truffels – vooral Tuber magnatum uit Alba (Piemonte) – worden beschouwd als de meest verfijnde truffels ter wereld. Ze groeien voornamelijk tussen oktober en december en hebben een zeer intens aroma.

Witte truffel wordt niet meegekookt; de warmte van het gerecht is voldoende om het aroma vrij te laten komen. Daarom wordt ze vers geschaafd over warme gerechten zoals pasta, risotto of roerei. In november is de witte truffel op haar hoogtepunt. Rond Kerst loopt het seizoen ten einde.

Zwarte truffel

Zwarte truffels – zoals Tuber melanosporum (de Périgord-truffel) – hebben een later groeiseizoen, van ongeveer november tot maart. Daarnaast bestaat er ook zwarte zomertruffel (mei–oktober).

Zwarte truffel heeft een warm, aards en umamirijk aroma met tonen van bosgrond, hazelnoot en soms cacao. In tegenstelling tot witte truffel komt het aroma juist beter tot zijn recht wanneer de truffel licht wordt verwarmd.

Waar worden truffels gevonden?

Italië
De regio rond Alba (Piemonte) is wereldberoemd om de exclusieve witte truffel. In de Marken worden zowel witte als zwarte truffels gevonden. Umbrië en Toscane staan vooral bekend om hun uitstekende zwarte truffels.

Frankrijk
Vooral de regio’s Périgord, Provence en Bourgogne produceren hoogwaardige zwarte truffels. Witte truffels komen ook voor, maar zijn veel zeldzamer.

Spanje
De regio Aragón is een belangrijk truffelgebied en vooral bekend om zwarte truffel. Spanje behoort tegenwoordig tot de grootste producenten van zwarte truffel ter wereld.

Kroatië
Op het schiereiland Istrië worden zowel witte als zwarte truffels gevonden en deze regio heeft internationaal een sterke reputatie opgebouwd.

Kosten

Verse zwarte truffel kost in Nederland gemiddeld rond de €250 per kilo (afhankelijk van seizoen en kwaliteit). Witte truffel is aanzienlijk duurder en kan in Italië oplopen tot €3.000–6.000 per kilo.

Aroma’s en oliën

In Nederland zijn veel truffelproducten verkrijgbaar, zoals oliën en tapenades. De meeste truffelolie uit de supermarkt bestaat echter uit olijf- of zonnebloemolie met toegevoegd truffelaroma uit een laboratorium.

Hoewel de verpakking vaak luxe oogt, bevat het product meestal weinig of geen echte truffel slechts 1-3%. De herkenbare truffelsmaak komt dan vooral van een synthetisch aroma.

Hoeveel heb je nodig in een recept?

Voor zwarte truffel reken je ongeveer 10 gram per persoon. Voor witte truffel is minder nodig: ongeveer 2–3 gram per persoon, vers geschaafd of geraspt. Door het krachtige aroma en de hogere prijs gebruik je hiervan meestal minder. lees hier voor het recept.

Hoe kun je truffel bewaren?

Tijdens een vakantie in Italië of Frankrijk kun je op markten vaak verse truffel kopen. Die kun je meenemen naar Nederland en in de koelkast bewaren; vers blijft truffel ongeveer één tot twee weken goed.

Heb je meer gekocht? Dan kun je de truffel mengen met roomboter en invriezen. Dat heb ik voor dit recept ook gedaan (zie foto). Voor dit recept heb ik zwarte zomertruffel meegenomen uit de Marken in Italië en ingevroren in roomboter.

Welke wijn?

Zwarte truffel heeft een uitgesproken umami-karakter met aardse aroma’s van bosgrond. De wijn mag daarbij niet overheersen, maar moet ook voldoende karakter hebben. Wijnen die ook aardse geuren hebben ontstaan door tertiaire aroma’s. Dit zijn geuren die niet direct uit de druif zelf komen, maar die zich heel langzaam ontwikkelen tijdens de jarenlange rijping op de fles door de minimale blootstelling aan zuurstof via de kurk.

Wijnen die geschikt zijn: nebbiolo uit Piemonte, houtgerijpte pinot noir, spatburgunder of een frühburgunder. witte wijn is moeilijk, die valt weg tegen de krachtige smaak van truffel.

TIMI

Ik heb gekozen voor een bijzondere wijn uit Duitsland een uit 2021 frühburgunder uit de AHR in Duitsland, met zachte tannine en een klein zuurtje wat de mond schoonmaakt van de vetten uit de pasta.

Wanneer je de smaken vergelijkt en scoort volgens TIM (type, intensiteit en mondgevoel) kom ik op deze score

30 juli 2026